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【寻味中华】成都火锅：环球同此麻辣******
中新社成都1月26日电 题：成都火锅：环球同此麻辣
中新社记者 贺劭清 岳依桐
16世纪末，当原产于美洲的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国东南沿海时，颠沛数月的商人可能不曾想到，数百年后，这些以辛辣著称的蔬菜将成为中国西南餐桌不可或缺之物，并伴随着沸腾的成都火锅，红火走向世界。
资料图为成都一火锅店推出的牛油火锅。 中新社记者 张浪 摄人莫不饮食，但鲜能知其味。用火烹饪食物而滋味出，中华民族自古深谙用火之道，湖南玉蟾岩遗址出土的一件陶釜不晚于公元前12000年，称得上人类饮食史上最早的锅具，也为辣椒与热油在华夏的相遇埋下伏笔。
据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍，民国时期，成都达官贵人宴席上的火锅多为清淡的菊花清汤锅，但街边已出现不少以麻辣著称的牛肚火锅。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制，围锅而坐的人们拿起筷子不一会儿，便被那直冲天灵盖的麻辣味刺激得满脸通红，走出火锅店时还是满身大汗、舌头通木。
资料图为成都一火锅店内用餐的顾客。 中新社记者 张浪 摄中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客的敬意。据他考证，牛肚火锅最早源于重庆江北，民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华”：豆母改为陈年豆豉，外加甜醪糟，生菜也多了豌豆尖、洋莴笋……
时光荏苒，环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合，百味涮万物。继牛肚之后，兔、蛙、鱼、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角，鲜兔火锅甚至火到新加坡、西雅图；而韩国年糕、美国牛肉、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……
虽然成都火锅种类繁复，但若论其中翘楚，挑剔的老饕们则会首推纯植物油熬制的清油火锅。相比“霸道”的重庆牛油火锅，成都清油火锅的麻辣更轻重有致、薄厚适宜、层次分明、绵里藏针，一如这座城市的闲适、华美、温润与诗意。
地道的清油火锅店，无需店招，仅凭那浓得化不开的麻辣香气，就能让十米开外的食客“闻香知味”，生出“拈一筷子”的冲动。待红锅沸腾，夹一片毛肚涮至火候，在蒜泥、香菜、香油混合的蘸料中一裹，口舌生香。待额头渗出细细汗珠，辣椒一路打通五脏六腑，只觉全身毛孔无不畅快。
2022年12月，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇向记者讲述清油火锅的故事。 中新社记者 张浪 摄“将印度辣椒、贵州辣椒、云南辣椒、四川糍粑海椒按比例混搭，再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐。”谈及清油火锅的“味蕾密码”，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇告诉记者，火锅中的辣椒有提色、增香、加辣三种功效，根据食客的不同需求，辣椒的配比也会调整。为了让火锅辣而不燥，锅底往往还会加入数十种药食同源的中药材。
火锅料理师对“至味”的探索不乏知音，在“尚滋味，好辛香”的四川，多的是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙的食客。“毛肚七上八下最脆，鸭肠上三下三，肥牛变色就捞……烫火锅的口诀大家都耳熟能详，但我们吃了几十年火锅，不需要数数，手上、心里都有数，这一口越吃越香、越吃越想。”成都市民罗晓华笑言。
图为2022年12月，成都大妙火锅吸引食客。 中新社记者 张浪 摄据四川省火锅协会执行会长严龙介绍，四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区，料理师们会因地制宜，将川味火锅与当地饮食习惯结合，如英国的火锅餐厅提供黑胡椒酱，泰国火锅餐厅加入冬阴功元素。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新，如卡塔尔世界杯期间，便有火锅料理师将底料做成了足球造型，可谓“环球同此麻辣”。
冬日凌晨，成都街头的火锅店内依然有食客筷子翻飞，牛肉卷、鸭肠在滚沸的红油中起伏；而地球另一端，美国纽约的火锅店又迎来新一波食客，举箸欲食……成都火锅蒸腾出的“烟火气”，丝丝缕缕，沁人心脾。(完)
专访：中国在人道援助领域发挥着积极影响力——访红十字国际委员会总干事马尔迪尼****** 新华社日内瓦2月3日电 专访：中国在人道援助领域发挥着积极影响力——访红十字国际委员会总干事马尔迪尼 新华社记者陈斌杰 玛蒂娜·福斯 红十字国际委员会总干事罗伯特·马尔迪尼日前在日内瓦接受新华社记者专访时表示，中国在人道主义援助领域发挥着积极影响力，红十字国际委员会希望与中国和中国红十字会进一步加深合作。 马尔迪尼说，中国关注人道主义事务，在全球多边舞台发挥着重要作用。中国倡导的理念与红十字国际委员会的工作方向高度契合。红十字国际委员会与中国红十字会日前在日内瓦签署合作备忘录，就双方未来五年的合作方向达成一致。 他表示，红十字国际委员会与中国政府机构、中国红十字会、智库以及学术界通过多种平台和机制，就全球公共卫生、人道主义卫生行动等问题一直保持着对话与合作。 根据1月27日签署的合作备忘录，红十字国际委员会和中国红十字会将加强在“一带一路”倡议人道领域的合作，促进人道外交，在国际人道法、卫生等领域开展合作，交流经验，并促进人道主义知识在青年中的普及。 马尔迪尼表示，中国在促进国际人道主义法、保护武装冲突中的平民等方面均有积极贡献。中国作为联合国安理会常任理事国，多次发声呼吁保护平民和尊重国际人道主义法。中国于2020年正式加入《武器贸易条约》，充分表明中国致力于维护国际和平与安全。 他指出，中国通过中非合作论坛这一机制，支持非洲国家的稳定与发展。中国和非洲承诺在气候变化、健康、和平与安全领域开展工作，这些重点领域也契合红十字国际委员会的人道优先事项。 马尔迪尼说，当前，全球面临多重危机，一些地区的人民饱受战乱、新冠疫情和气候变化等多重因素冲击，国际社会尚未给予足够关注。他呼吁国际社会在人道主义援助领域共同加大努力。 红十字国际委员会成立于1863年，总部位于瑞士日内瓦，旨在为受冲突和武装暴力影响的人提供援助，并积极推广保护战争受难者的法律。(新华网) （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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