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【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
习近平第11次出席中央纪委全会，传递了哪些重要信息****** 时政新闻眼丨习近平第11次出席中央纪委全会，传递了哪些重要信息
1月9日，习近平总书记出席二十届中央纪委二次全会并发表重要讲话。这是总书记连续第11次在新年伊始出席中央纪委全会，也是党的二十大之后首次出席这一重要会议。 总书记在讲话中传递了哪些重要信息？《时政新闻眼》从“五个一”为你解读。 视频：习近平在二十届中央纪委二次全会上发表重要讲话强调 一刻不停推进全面从严治党 保障党的二十大决策部署贯彻落实来源：央视网 01 一个辩证关系 2015年5月，习近平总书记在浙江考察时指出，从严治党是一个永恒课题，党要管党丝毫不能松懈，从严治党一刻不能放松。 在今年这次中央纪委全会上，总书记强调，要把全面从严治党作为党的长期战略、永恒课题，“永远吹冲锋号，把严的基调、严的措施、严的氛围长期坚持下去，把党的伟大自我革命进行到底”。 从“长期战略、永恒课题”，到“永远吹冲锋号”“一刻不停推进全面从严治党”，总书记在中央纪委全会上释放了鲜明信号。 有些人把严管严治与干事创业分割开来、对立起来。针对这一现象，去年10月，总书记在党的二十届一中全会上指出，全面从严治党和鼓励担当作为是内在统一的，不是彼此对立的。 总书记说，“严并不是要把大家管死，使人瞻前顾后、畏首畏尾，搞成暮气沉沉、无所作为的一潭死水，而是要通过明方向、立规矩、正风气、强免疫，形成风清气正的党内政治生态，营造有利于干事创业的良好环境，进一步调动全党的积极性、主动性、创造性。” 今年是全面贯彻落实党的二十大精神的开局之年。在前不久召开的中共中央政治局民主生活会上，总书记指出，把党的二十大描绘的宏伟蓝图变成美好现实，需要各级领导干部担当作为。 在这次中央纪委全会上，总书记指出，要坚持严管和厚爱结合、激励和约束并重，坚持“三个区分开来”，更好激发广大党员、干部的积极性、主动性、创造性，形成奋进新征程、建功新时代的浓厚氛围和生动局面。 02 一道独有难题 中国共产党是世界上最大的马克思主义执政党，大就要有大的样子，大也有大的难处。 去年10月，习近平总书记在党的二十大报告中，首次提出了一个重要命题——“大党独有难题”。 他说，“我们党作为世界上最大的马克思主义执政党，要始终赢得人民拥护、巩固长期执政地位，必须时刻保持解决大党独有难题的清醒和坚定。” 在今年这次中央纪委全会上，总书记深刻分析了大党独有难题的形成原因、主要表现和破解之道。 总书记用“六个如何”阐释了“大党独有难题”的主要内涵：如何始终不忘初心、牢记使命，如何始终统一思想、统一意志、统一行动，如何始终具备强大的执政能力和领导水平，如何始终保持干事创业精神状态，如何始终能够及时发现和解决自身存在的问题，如何始终保持风清气正的政治生态，都是我们这个大党必须解决的独有难题。 破解“大党独有难题”，势在必行。总书记在讲话中用了两个比喻：“解决这些难题，是实现新时代新征程党的使命任务必须迈过的一道坎，是全面从严治党适应新形势新要求必须啃下的硬骨头。” “大党独有难题”，如何破解？在去年10月党的二十届一中全会上，总书记掷地有声：“只有严管严治，才能保持大党应有的风范，解决大党独有的难题。” 03 一个重要体系 在党的二十大报告中，习近平总书记还首次提出一个重要任务——“健全全面从严治党体系”。 什么是全面从严治党体系？如何构建全面从严治党体系？在这次中央纪委全会上，总书记也做了深刻阐述。 总书记指出，全面从严治党体系应是一个内涵丰富、功能完备、科学规范、运行高效的动态系统。 如何健全这个体系？总书记提出了“三个更加突出”的要求：更加突出党的各方面建设有机衔接、联动集成、协同协调，更加突出体制机制的健全完善和法规制度的科学有效，更加突出运用治理的理念、系统的观念、辩证的思维管党治党建设党。 党的二十大报告提出，要健全总揽全局、协调各方的党的领导制度体系，要完善党的自我革命制度规范体系，健全党统一领导、全面覆盖、权威高效的监督体系等。 在这次中央纪委全会上，总书记指出，要坚持内容上全涵盖、对象上全覆盖、责任上全链条、制度上全贯通，进一步健全全面从严治党体系，使全面从严治党各项工作更好体现时代性、把握规律性、富于创造性。 04 一项重要保障 全面从严治党，始终引领和保障着中国特色社会主义巍巍巨轮行稳致远。 2020年1月，在十九届中央纪委四次全会上，习近平总书记说，要一以贯之全面从严治党，为决胜全面建成小康社会、决战脱贫攻坚提供坚强保障。 2021年1月，在十九届中央纪委五次全会上，总书记强调，要充分发挥全面从严治党引领保障作用，确保“十四五”时期目标任务落到实处。 在今年这次中央纪委全会上，总书记鲜明指出，要以有力政治监督保障党的二十大决策部署落实见效。 政治监督，是督促全党坚持党中央集中统一领导、确保党中央重大决策部署贯彻落实到位的有力举措。 在去年的中央纪委全会上，总书记指出，要强化政治监督，确保完整、准确、全面贯彻新发展理念。要引导督促党员、干部扎扎实实贯彻党中央决策部署，不打折扣、不做表面文章，确保执行不偏向、不变通、不走样。 在今年这次中央纪委全会上，总书记强调，要及时准确发现有令不行、有禁不止，做选择、搞变通、打折扣，不顾大局、搞部门和地方保护主义，照搬照抄、上下一般粗等突出问题，切实打通贯彻执行中的堵点淤点难点。 针对保障党的二十大决策部署贯彻落实，总书记提出“三个看”的对照要求。 一是“看党的二十大关于全面贯彻新发展理念、着力推动高质量发展、主动构建新发展格局等战略部署落实了没有、落实得好不好”，二是“看党中央提出的重点任务、重点举措、重要政策、重要要求贯彻得怎么样”，三是“看属于本地区本部门本单位的职责有没有担当起来”。 发挥好全面从严治党的引领保障作用，才能实现“六合同风，九州共贯”。 05 一系列战略部署 在1月9日的讲话中，习近平总书记对深入推进全面从严治党作出一系列战略部署。 关于作风建设，总书记指出，要把握作风建设地区性、行业性、阶段性特点，抓住普遍发生、反复出现的问题深化整治，推进作风建设常态化长效化。 2016年1月，总书记在十八届中央纪委六次全会上说，“党的十八大之后，党中央讨论加强党的建设如何抓时，就想到要解决‘老虎吃天不知从哪儿下口’的问题。后来决定就抓八项规定，下口就要真正把那块吃进去、消化掉，不要这吃一嘴那吃一嘴，囫囵吞枣，最后都没有消化。” 在今年这次中央纪委全会上，总书记再次指出，制定实施中央八项规定，是我们党在新时代的徙木立信之举。 关于反腐败斗争，总书记在这次中央纪委全会上指出，要在不敢腐上持续加压，在不能腐上深化拓展，在不想腐上巩固提升。 总书记作出“四个坚决”的郑重宣示：坚决惩治不收敛不收手、胆大妄为者，坚决查处政治问题和经济问题交织的腐败，坚决防止领导干部成为利益集团和权势团体的代言人、代理人，坚决防止政商勾连、资本向政治领域渗透等破坏政治生态和经济发展环境。 在当天的讲话中，总书记还对加强纪律建设、健全监督体系、从严管理纪检监察干部等提出明确要求。 去年10月23日，习近平总书记在二十届中共中央政治局常委同中外记者见面时说，一个饱经沧桑而初心不改的党，才能基业常青；一个铸就辉煌仍勇于自我革命的党，才能无坚不摧。 一刻不停推进全面从严治党，百年大党淬火成钢。 （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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