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【寻味中华】成都火锅：环球同此麻辣******
中新社成都1月26日电 题：成都火锅：环球同此麻辣
中新社记者 贺劭清 岳依桐
16世纪末，当原产于美洲的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国东南沿海时，颠沛数月的商人可能不曾想到，数百年后，这些以辛辣著称的蔬菜将成为中国西南餐桌不可或缺之物，并伴随着沸腾的成都火锅，红火走向世界。
资料图为成都一火锅店推出的牛油火锅。 中新社记者 张浪 摄人莫不饮食，但鲜能知其味。用火烹饪食物而滋味出，中华民族自古深谙用火之道，湖南玉蟾岩遗址出土的一件陶釜不晚于公元前12000年，称得上人类饮食史上最早的锅具，也为辣椒与热油在华夏的相遇埋下伏笔。
据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍，民国时期，成都达官贵人宴席上的火锅多为清淡的菊花清汤锅，但街边已出现不少以麻辣著称的牛肚火锅。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制，围锅而坐的人们拿起筷子不一会儿，便被那直冲天灵盖的麻辣味刺激得满脸通红，走出火锅店时还是满身大汗、舌头通木。
资料图为成都一火锅店内用餐的顾客。 中新社记者 张浪 摄中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客的敬意。据他考证，牛肚火锅最早源于重庆江北，民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华”：豆母改为陈年豆豉，外加甜醪糟，生菜也多了豌豆尖、洋莴笋……
时光荏苒，环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合，百味涮万物。继牛肚之后，兔、蛙、鱼、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角，鲜兔火锅甚至火到新加坡、西雅图；而韩国年糕、美国牛肉、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……
虽然成都火锅种类繁复，但若论其中翘楚，挑剔的老饕们则会首推纯植物油熬制的清油火锅。相比“霸道”的重庆牛油火锅，成都清油火锅的麻辣更轻重有致、薄厚适宜、层次分明、绵里藏针，一如这座城市的闲适、华美、温润与诗意。
地道的清油火锅店，无需店招，仅凭那浓得化不开的麻辣香气，就能让十米开外的食客“闻香知味”，生出“拈一筷子”的冲动。待红锅沸腾，夹一片毛肚涮至火候，在蒜泥、香菜、香油混合的蘸料中一裹，口舌生香。待额头渗出细细汗珠，辣椒一路打通五脏六腑，只觉全身毛孔无不畅快。
2022年12月，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇向记者讲述清油火锅的故事。 中新社记者 张浪 摄“将印度辣椒、贵州辣椒、云南辣椒、四川糍粑海椒按比例混搭，再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐。”谈及清油火锅的“味蕾密码”，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇告诉记者，火锅中的辣椒有提色、增香、加辣三种功效，根据食客的不同需求，辣椒的配比也会调整。为了让火锅辣而不燥，锅底往往还会加入数十种药食同源的中药材。
火锅料理师对“至味”的探索不乏知音，在“尚滋味，好辛香”的四川，多的是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙的食客。“毛肚七上八下最脆，鸭肠上三下三，肥牛变色就捞……烫火锅的口诀大家都耳熟能详，但我们吃了几十年火锅，不需要数数，手上、心里都有数，这一口越吃越香、越吃越想。”成都市民罗晓华笑言。
图为2022年12月，成都大妙火锅吸引食客。 中新社记者 张浪 摄据四川省火锅协会执行会长严龙介绍，四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区，料理师们会因地制宜，将川味火锅与当地饮食习惯结合，如英国的火锅餐厅提供黑胡椒酱，泰国火锅餐厅加入冬阴功元素。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新，如卡塔尔世界杯期间，便有火锅料理师将底料做成了足球造型，可谓“环球同此麻辣”。
冬日凌晨，成都街头的火锅店内依然有食客筷子翻飞，牛肉卷、鸭肠在滚沸的红油中起伏；而地球另一端，美国纽约的火锅店又迎来新一波食客，举箸欲食……成都火锅蒸腾出的“烟火气”，丝丝缕缕，沁人心脾。(完)
“女蛙王”的新愿望****** 新华社石家庄1月10日电（记者杨帆）早上五点半，丁继萍就在泳池边了。 打开计时器，戴上老花镜，摊开训练日志本，逐个布置队员的训练内容。随着一声响亮的“预备、走”，队员们先后跃入池中，开始7000米距离的水上训练。
1月7日，丁继萍早起在泳池开始工作。 场边一举一动都带着劲头的丁继萍，今年62岁。年轻时她做过游泳运动员，8年职业生涯中屡获佳绩，被誉为“河北蛙王”。退役后，丁继萍来到教练员岗位上，为国家培养输送了大批优秀运动员。 “女蛙王”走上游泳道路很偶然。14岁时，一次丁继萍在省游泳馆玩耍被业余游泳培训班的教练相中，才开始系统参与游泳训练。起步晚，意味着需要付出更多努力，经年累月也培养了她能吃苦、能突破的劲头。
1980年9月，丁继萍在上海参加全国游泳锦标赛。 2016年，河北省体育局大胆试水改革，河北省体育局游泳跳水运动中心联合衡水泰华锦业房地产有限公司共同创建河北泰华锦业游泳队，同年成立了基地设在衡水市市郊的河北泰华锦业游泳俱乐部（以下称泰华俱乐部），以期在泳池内实现突破。
1月7日，泰华俱乐部游泳馆内景。 正是那一年，已到退休年纪的丁继萍，开启了人生的另一个偶然，她决定随河北省游泳队来到俱乐部，一把年纪成了开拓者。丁继萍说：“我们一家人常年两地分居，都盼着我退休回家休息。但我觉得还能干，能在教练岗位上有更高突破。” 河北省体育局游跳中心负责人介绍，丁继萍作为优秀专业教练，带过各年龄段的孩子，技术扎实、经验丰富，最终确定她作为俱乐部二线队主教练。 记者采访了解到，泰华俱乐部二线队队员年龄集中在9-12岁，这个阶段青少年身心发育尚不充分，不仅需要教练员在场上科学指导，还需要场下悉心照顾。 丁继萍说：“孩子们常年跟着我，比跟父母的时间还长，我们建了个微信群叫‘丁奶奶的大家庭’，每天督促他们学习生活，他们有什么小秘密也会和我说。”
1月8日，丁继萍在泳池边辅导队员。 18岁的队员周存鑫跟着丁继萍训练已有一年时间，在此期间达到了国家一级运动员水平。但刚来队里时，周存鑫曾因完不成训练任务而懈怠退缩。 “丁教练发现后单独找我谈话，拿她当年训练的故事激励我，告诉我‘咬牙坚持是运动员的一个宝贵品质’。”那次谈话后，周存鑫努力训练，成绩突飞猛进。 正是在丁继萍等一批老中青教练携手努力之下，俱乐部迎来突破：队员李冰洁、张一璠在东京奥运会女子4×200米自由泳接力项目上夺冠并打破世界纪录；第15届短池游泳世锦赛上，李冰洁在女子800米、400米自由泳项目夺金。
2021年7月29日，东京奥运会游泳项目女子4×200米自由泳接力决赛，中国队打破世界纪录并夺冠，中国队选手杨浚瑄、汤慕涵、张雨霏、李冰洁（从左到右）在颁奖仪式后合影。新华社记者夏一方摄。 泰华俱乐部总经理康靖介绍：“竞赛层面之外，近几年俱乐部深入贯彻体教融合政策，引入衡水当地优质文化教育资源，孩子们的学习教育得到有力保障。丁继萍的多名队员以成绩优异考入大学，她获得了广大家长的肯定。” 随着寒假和春节即将到来，最近有很多省区市游泳队前来泰华俱乐部训练，丁继萍说自己“已经顾不上惦记过春节了”。“新年有个新愿望——能精力充沛工作。现在孩子们成长进步的路子更宽，我想培养更多苗子，帮他们在泳池内外有所成就。”她说。 图片：除标注外均为受访单位提供 （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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